Préchauffez votre four à 200°C (400°F).

Coupez les courges butternut en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines.

Badigeonnez l'intérieur des courges avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre.

Placez les courges sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut, et faites-les rôtir pendant environ 45 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Pendant ce temps, rincez le quinoa sous l'eau froide. Portez l'eau à ébullition dans une casserole, ajoutez le quinoa, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

Dans une poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez le quinoa cuit, les cranberries, les noix, le thym, le sel et le poivre à la poêle. Mélangez bien.

Retirez les courges du four et remplissez chaque moitié avec le mélange de quinoa.

Émiettez la feta sur le dessus des courges farcies.

Remettez les courges au four pendant 10 minutes supplémentaires.

Garnissez de persil frais avant de servir.