Éplucher et râper la courge butternut à l'aide d'une râpe à gros trous.

Éplucher et râper l'oignon. Mélanger avec la courge râpée.

Dans un grand bol, mélanger la courge et l'oignon râpés avec les œufs, la farine, le fromage râpé, le persil, le sel et le poivre.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen.

Former des galettes avec le mélange de butternut et les déposer délicatement dans la poêle.

Cuire chaque galette pendant environ 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

Transférer les galettes cuites sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.

Servir chaud, accompagné d'une salade ou d'une sauce de votre choix.