Dans un bol, battre les blancs d'œufs et les œufs entiers avec le lait d'amande jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.

Ajouter le mélange d'œufs dans la poêle et cuire pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que les bords commencent à se détacher.

Répartir le fromage cottage, le fromage cheddar, les épinards et les tomates sur la moitié de l'omelette.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

À l'aide d'une spatule, replier délicatement l'omelette en deux pour recouvrir la garniture.

Cuire encore 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Retirer l'omelette de la poêle et la placer sur une planche à découper.

Rouler délicatement l'omelette en un cylindre serré et la couper en tranches épaisses.

Servir immédiatement.