Préchauffez le four à 200°C (390°F).

Coupez la courgette, les poivrons et l'oignon rouge en morceaux. Émincez les champignons.

Disposez les légumes sur une plaque de cuisson, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, saupoudrez de sel, de poivre, de paprika et d'herbes de Provence. Mélangez bien.

Enfournez les légumes pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

Pendant ce temps, faites cuire le sarrasin dans une casserole d'eau bouillante salée selon les instructions du paquet, généralement 10 à 15 minutes. Égouttez et réservez.

Portez une petite casserole d'eau à ébullition, ajoutez le vinaigre blanc. Cassez délicatement les œufs dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 5 à 6 minutes pour obtenir des œufs mollets. Retirez-les avec une écumoire et plongez-les dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'ail émincé et faites-le revenir pendant 1 minute.

Ajoutez le sarrasin cuit et les légumes rôtis dans la poêle. Mélangez bien et faites chauffer pendant 2 à 3 minutes.

Répartissez la poêlée de sarrasin aux légumes dans des assiettes, ajoutez un œuf mollet sur le dessus de chaque portion.

Servez immédiatement.