Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

Coupez le potimarron en deux, retirez les graines et coupez-le en petits dés. Disposez-les sur une plaque de cuisson, arrosez d'une cuillère à soupe d'huile d'olive, salez, poivrez et ajoutez quelques branches de thym. Faites rôtir au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Pendant ce temps, hachez finement l'oignon et l'ail.

Dans une grande poêle, faites chauffer le reste de l'huile d'olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajoutez le riz arborio et faites-le revenir pendant environ 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement nacré.

Versez le vin blanc et laissez réduire complètement.

Ajoutez une louche de bouillon de légumes chaud et remuez jusqu'à absorption complète. Continuez d'ajouter le bouillon louche par louche, en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit crémeux et tendre (environ 18 à 20 minutes).

Incorporez le potimarron rôti au risotto, ainsi que le parmesan râpé. Mélangez bien pour obtenir une texture crémeuse.

Dans une petite poêle, faites torréfier les noisettes à sec pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Concassez-les grossièrement.

Servez le risotto chaud, garni de noisettes torréfiées et de quelques feuilles de thym frais.