Préchauffez le four à 200°C (390°F).

Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Ajoutez les champignons hachés à la poêle et faites cuire jusqu'à ce qu'ils libèrent leur liquide et qu'il s'évapore.

Ajoutez les épinards et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient flétris.

Incorporez les noix, la sauce soja, le thym, le sel et le poivre. Mélangez bien et retirez du feu. Laissez refroidir légèrement.

Déroulez la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée.

Étalez le mélange de champignons et d'épinards au centre de la pâte feuilletée, en laissant une bordure d'environ 2 cm.

Repliez la pâte sur la garniture pour former un rouleau, en scellant bien les bords.

Placez le Wellington sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, couture vers le bas.

Badigeonnez le dessus du Wellington avec l'œuf battu.

Enfournez pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.

Laissez reposer quelques minutes avant de trancher et de servir.